I Nostri Prodotti
Baccalà
Il nostro Baccalà appartiene esclusivamente alla specie Gadus Morhua, la più pregiata del merluzzo bianco dei mari islandesi. Appena pescato, viene immediatamente decapitato e sventrato, in modo da lasciarne inalterate le caratteristiche gusto-olfattive; una volta lavati, sono collocati con la pelle rivolta verso il basso in strati successivi, alternando pesce e sale marino, così da facilitare una lenta e graduale penetrazione nelle carni. Qui sotto un’immagine del fileytto di baccalà crudo usato per realizzare le nostre pietanze. L’utilizzo esclusivo di sale marino, ricco di cloruro e solfato cloridato (di magnesio e calcio), conferisce una colorazione tenue alle carni, al contrario del diffuso impiego di bicarbonato e Sali di calcio, cui si fa di solito ricorso per sbiancare i filetti, con evidenti e negative ripercussioni sulla qualità del baccalà.
Al palato, infatti, mostra la “stoffa” di una materia prima lavorata con rigore, che mai cede alle “lusinghe” della chimica.
Salsiccia Rossa di Castelpoto
La salsiccia rossa di Castelpoto, eccellenza del Sannio e unico Presidio Slow Food della zona, è un ingrediente chiave nelle nostre ricette. Prodotta nelle colline fertili ai piedi del Monte Taburno, questa salsiccia artigianale si distingue per il suo intenso colore rosso, ottenuto dall’uso di polvere di peperoni (papauli) dolci o piccanti. I peperoni vengono essiccati all’aria in luoghi ombrosi e poi tostati in forni a legna alimentati da ulivo e quercia. Le parti nobili del suino, come prosciutto, spalla e capocollo, sono macinate grossolanamente e impastate con pancetta per creare un salume unico. La salsiccia viene poi insaccata manualmente e lasciata asciugare e stagionare in un ambiente speciale, con camino a legna locale. Conosciuta anche come capuzziello, la salsiccia rossa di Castelpoto è pronta per essere gustata dopo 30-40 giorni di stagionatura.
La salsiccia rossa di Castelpoto può esser consumata sia come antipasto o aperitivo, per la realizzazione di rustici e pizze salate, ma anche come condimento sulla pizza o della pasta fatta in casa, ad esempio dei fusilli come qui sotto in foto.
Riferimento: Salsiccia rossa di Castelpoto – Presìdi Slow Food – Fondazione Slow Food
Pecorino Sannita
Il pecorino utilizzato per esaltare il sapore dei nostri piatti è tipico sannita ed è prodotto dal Caseificio Sanniolat. L’azienda, che si estende su una superficie di oltre 1500 mq giornalmente produce e distribuisce fior di latte, bocconcini, nodini, burro, ricotta vaccina, ricotta di pecora, filoni per pizza, ciambelle affumicate, caciotta vaccina, caciotta di pecora, pecorino. Il Pecorino Sannita Sanniolat prevede un periodo di stagionatura prolungato e durante questo periodo, il formaggio sviluppa un sapore distintivo, che può variare dal dolce al piccante, a seconda della durata della stagionatura. Solitamente, più a lungo viene stagionato, più intenso diventa il suo sapore. Le sue caratteristiche organolettiche includono un colore giallo paglierino e una pasta compatta e granulosa. Può essere utilizzato sia come formaggio da tavola, magari accompagnato da salumi e miele, sia per arricchire piatti della cucina tradizionale campana, come sughi per la pasta, insalate e altre preparazioni culinarie.
Grottone
Nella verde e fertile Valle Telesina alle pendici del Monte Matese nel Comune di San Salvatore Telesino, in provincia di Benevento, viene prodotto il formaggio Grottone. Il Grottone è un formaggio a pasta filata semiduro con “occhiature” di medie dimensione, tanto da ricordare le tome piemontesi o un emmental svizzero, l’inconfondibile profumo di nocciole tostate e dal sapore dolce e avvolgente tipico della stagionatura nelle grotte tufacee. Viene stagionato per un periodo minimo di 2 mesi in locali che si rifanno al microclima e alla microflora tipici delle grotte di tufo nelle quali, all’inizio, veniva stagionato. E’ apprezzato sia come formaggio da tavola, da gustare da solo o accompagnato da miele o marmellate, sia come ingrediente in cucina, per arricchire insalate, piatti di pasta o per grattugiare
Caciocavallo di Agnone
Il caciocavallo di Agnone selezionato e utilizzato dallo chef nelle ricette dell’Osteria Nikila è un formaggio a pasta dura, compatta, untuosa, con piccole fessurazioni, di colore paglierino chiaro che varia di intensità in base alla stagionatura. Originario del comune di Agnone fin dai tempi della Magna Grecia, la sua forma ricorda una grossa pera, con testina, del diametro di 16-22 cm, altezza di 18-28 cm, il peso è di 1,5-3 kg. Le forme di formaggio di norma devono stagionare per un minimo di 2 mesi (spesso) in grotte naturali. Si consuma spesso come spuntino, tra antipasti di terra oppure grigliato con pane casereccio: si presta facilmente all’usanza di appenderlo, “impiccarlo”, a cavallo di una pertica a circa 15-20 centimetri dalle braci per poi assaporarlo colante e abbrustolito su una bruschetta di pane caldo.
